Le produzioni tipiche
Scritto da Pietro Antonucci
Sabato 16 Giugno 2012 16:33
PDF Stampa E-mail

Si dice, non a torto, che i prodotti tipici di un territorio siano la sua storia e ne raccontino la sua cultura. Pertanto, salvaguardare le produzioni tipiche è un'operazione non solo legata al gusto, ma anche un'azione che tutela le tradizioni di un luogo, tramandone la memoria.

La cucina alatrense, al pari di quella ciociara, è così l'espressione millenaria di una cultura contadina,  stretta a doppio filo alla vita nei campi, alla fatica e al sudore sulla terra. È una cucina buona, economica, saporita, familiare, ricca di aromi inconfondibili e dai sapori decisi.

Il viaggiatore e il turista esigente non si accontenterà allora di ammirare, contemplare, riflettere sulla civiltà che ha innalzato le mura dell'Acropoli, ma vorrà appagare anche altri “sensi”, gustando, assaporando, odorando la cultura immediata degli aromi che provengono dalla cucina alatrense. Ed è un vero "trionfo" per il palato, con tante sorprese e curiosità.

Impastando farina, uova, patate ecco le paste fatte a mano, vera prelibatezza del posto: fettuccine, maccheroni, gnocchi, maltagliati e strozzapreti sono i piatti che “aprono” il menù che ancora oggi si mangia nelle case degli alatrensi e in tanti ristoranti della città. Paste corte e lunghe condite con corposi sughi – da quello “alla ciociara” (con maiale) a quello con le “recaglie” (le rigaglie, le interiora di pollo o di altri volatili domestici) – e imbiancato con una buona spruzzata di genuino e forte pecorino. Una curiosità: un tempo, in casa, la pasta, una volta scolata e condita, veniva servita nella classica “scifa”, il grande recipiente in legno al quale tutti i componenti della famiglia attingevano.

Ovunque, nei piatti locali, assaporerete l'olio di oliva extravergine, uno dei vanti della città. L'ulivo è la specie arborea più coltivata nel territorio alatrense, dove si trovano migliaia di piante e dove operano ben sette frantoi. La coltivazione odierna è la reale prosecuzione di una tradizione millenaria, risalente già all'epoca romana. L'olio alatrense è presente in diverse varietà: moraiolo, leccino, frantoio, rosciola, olivastro, itrana. La produzione locale è esclusivamente e interamente biologica: l'olio non conosce altri trattamenti se non quello della spremitura al frantoio, ha un'acidità espressa in acido oleico al massimo dell'1% e all'assaggio (esame organolettico) non presenta assolutamente difetti ma è fruttato (indice di freschezza) con note di pomodoro, basilico. L'olio alatrense ha notevoli proprietà alimentari, virtù dietetiche e curative. Indicato come alimento insostituibile e sano nela nostra cucina mediterranea, può essere usato nelle sue varianti – al naturale o aromatizzato – per condire pasta, carni bianche e rosse, pesce, insalate. 

Una produzione rarissima e che rischia purtroppo l'estinzione nell'area è invece quella del “fagiolo quarantino”, ancora oggi coltivato da pochissimi contadini. Si tratta di un fagiolo dal colore bianco, dalla forma tondeggiante, dalla pezzatura medio-piccola, particolarmente saporito e di ottima consistenza alla cottura. Si chiama così poiché impiega 40 giorni per arrivare alla maturazione. La sua coltivazione è stata man mano dismessa, tra le altre ragioni, in favore di altri tipi di fagiolo dal baccello più morbido all'apertura.

Produzione tipica della campagna alatrense è poi quella del broccoletto, ortaggio dal retrogusto leggermente amarognolo, da gustare come contorno lessato e ripassato in padella con aggiunta di olio (sì, ancora!) e peperoncino. L'ampia coltivazione di questa verdura pare che abbia anche una ragione salutistica, legata alle proprietà del broccoletto in grado di alleviare i disturbi del gozzo, patologia endogena nella popolazione locale.

Molto apprezzate nella cucina alatrense sono anche le cipolle del luogo, buone da abbinare a vari piatti, specialmente la frittata.

Per ciò che concerne la frutta, dai terreni locali provengono soprattutto mele e pere, dalla forma piccola ma dal sapore forte, intenso. 

Il vassoio dei dolci locali punta invece con decisione sulle ciambelline al vino, zuccherate in superficie, da gustare accompagnate da un goccio di sublime ratafia, liquore fatto con visciole (amarene selvatiche), rigorosamente artigianale.

Infine, un'altra produzione tipica locale, ma non alimentare, era il “panno di Alatri”, confezionato fin dal Medioevo nelle botteghe dei “pannilari” nel quartiere delle Piagge, ubicate esattamente nei vicoli in prossimità di Porta San Nicola. Realizzato tramite telai artigianali, era famoso in tutta Italia per la sua resistenza all'usura e per l'ordito. Qualche famiglia del luogo conserva ancora oggi, gelosamente, il “panno di Alatri”: pochi tessuti che ricordano l'esistenza di una fiorente attività scomparsa oramai oltre cinquanta anni fa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ultimo aggiornamento Venerdì 20 Giugno 2014 23:52